剛剛打開鍋蓋，看見鍋中熱騰騰的白飯，不僅讓人食指大動。但原來冷掉的白飯比較好，其中的關鍵在於──抗性澱粉。
撰文/編輯部
抗性澱粉的好處
米飯在冷卻的過程中，其中的抗性澱粉含量會增加，而抗性澱粉難以被小腸吸收，因此不僅不會造成進食碳水後血糖飆升，還可以增加飽足感，幫助減重。除此之外，抗性澱粉進入大腸後，會被腸內菌叢發酵成短鏈脂肪酸，能預防大腸癌，於是學界也考慮將抗性澱粉列為膳食纖維的一種。抗性澱粉也有效降低血膽固醇和三酸甘油脂，可預防動脈硬化，有益心臟健康。
其他富含抗性澱粉的食物
- 燕麥
燕麥也是豐富抗性澱粉的來源，而且富含抗氧化物。把煮好的燕麥放隔夜或是放冷，可以讓抗性澱粉的比例增加。
- 馬鈴薯
馬鈴薯富含維生素C和鉀，是相當健康的食物。煮熟後，放置數小時冷卻，抗性澱粉比例會大幅增加，可以搭配沙拉等食物。
- 青色香蕉
不論是黃香蕉或是青香蕉，都含有抗性澱粉，但較青的香蕉有較多抗性澱粉。
以上食物放冷後的至有更多抗性澱粉，但是重新加熱後也會讓抗性澱粉流失。不過如果再加熱又重新再冷卻一次，抗性澱粉的含量又會再提升，但是反覆加熱會造成營養流失。所以最好的做法是，將含抗性澱粉的主食冷卻後再回溫，例如隔夜飯再加熱，讓它室溫放涼再食用。
好處之外還需注意
- 逐步增加食用量
既然抗性澱粉好處這麼多，那麼應該吃多也不怕？雖然如此，但還是建議逐步增食用量。因為對於平時未吃過這麼多纖維或是抗性澱粉人來說，一次食用太多份量，容易消化不良，可能導致脹氣，也可能出現血糖急遽、變化等負面效果。
- 冷凍無法產生抗性澱粉
冷凍會讓澱粉之間的水分子直接凍結，導致澱粉分子無法團結一起，所以冷凍其實是阻斷了抗性澱粉的產生，所以攝氏4度雪櫃雪藏才是比較好的保存方式。
