台北素食餐廳寶林茶室出現食物中毒致死個案造成人心恐慌，專家指食物中毒事件傾向為邦克列酸（原稱米酵菌酸）所導致，如何安全食用米類製品成為家長關心議題。食物加熱處理不足、未妥善保存都可能危及全家安全。多少病菌是「病從口入」，如何避免中毒？如何發現家人吃到有問題的食物？
撰文/編輯部
什麼是邦克列酸？
邦克列酸（Bongkrekic Acid）原稱為米酵菌酸，但因名稱中的『米』引發部分民眾對米製品的疑慮，因此，衛生福利部召開專家會議，邀請食品、毒物、臨床醫療、食品檢驗等領域的專家學者進行討論，共同決議將米酵菌酸改用音譯名稱「邦克列酸」。
根據台灣衛福部食藥署所提供資訊，邦克列酸是一種罕見毒素，由唐蒼蒲伯克氏菌產生，這種病菌容易在富含脂肪酸的食物中繁殖，特別是椰子和粟米，攝氏溫度22至33度和中性pH值的環境中更是會有利病菌迅速繁殖，產生大量的邦克列酸。邦克列酸會抑制身體細胞能量的應用，早期會出現身體無力、頭暈、腹痛、嘔吐等，最嚴重的後果為身體細胞瞬間失去能量，病患都會出現嚴重的肝臟衰竭、代謝性酸中毒等；且因為無法代謝，導致全身耗氧量大的器官例如腦部、心臟、肌肉全部都整個癱瘓，併發血便、少尿、血尿、低血壓、心律不整、體溫過高、黃疸、四肢僵硬、呼吸困難、譫妄、休克、昏迷，甚至會危及生命，嚴重時可能在症狀出現後1-20小時死亡。
邦克列酸不會因為洗滌、烹飪就被破壞，所以要避免這些毒素產生，從製造到保存，甚至使用食物的習慣都至關重要。台灣穀物專家農科院研究員蘇梅英就分析米類製品產生毒素有四個危險陷阱。
毒素產生三大風險
蘇梅英表示，如果原料米、米穀粉的保存環境條件不良好，就會成為第一個風險。由於米類製品作為主食時，依法規定不得添加防腐劑，如果加工過程原料保存或是環境條件不良好，導致米製品水分含量上升，就會形成第二個風險。
第三個風險則是發生在銷售商，水分含量高的米製品如粄條、濕米粉等，應以冷藏運送或保存，如果將之暴露於室溫下，也將會提升污染風險。消費者如果將這些產品買回家烹煮之後，長時間未冷藏保存，再次食用也可能造成食物中毒風險。
如何確保衛生安全？
很多家長都會讓小朋友帶飯回校，早上煮飯讓小朋友當成午餐，是否可能會因為室溫保存時間過長而產生毒素？蘇梅英說，家中的環境相對賣場簡單，只要做好米製品的保存方式，只要盡快食用，其實不用過度擔心。
首先是確保在家煮飯時的衛生安全，以及煮食者的手部應保持乾淨，因為微生物的繁殖是隨著時間以倍數生長，當製作過程愈單純，微生物含量就愈少，產品完成後自然保存時間也可以比較長。降低食物ph值也是延長保存期限的重要方式。可以在米飯中添加一些醋，也可以適量以鹽或糖調味，從而增加滲透壓，讓水活性降低，延長米製品的保存時間。
隔夜飯菜沒有即時冷藏致中毒
我們有時會將前一晚的剩菜剩飯當作隔天的便當，又或是打包餐廳剩菜，隔天重新加熱食用，減少剩食。但是食物放置常溫超過2小時開始出現毒素，如果沒吃完的米飯類沒有即時冷藏，就會成為導致可能中毒的關鍵。
不同的食物會產生不同的毒素，如米飯類容易在保存狀況不佳時，出現仙人掌桿菌、蛋類出現沙門氏菌、海鮮類出現諾羅病毒，如果餐廳環境惡劣，更會出現大腸桿菌污染等。我們外食、購買便當時，包裝上通常會寫「建議2小時內食用完畢」，就是為了避免毒素出現。
雪櫃冷氣無法流通 影響保存
不少家庭習慣儲存大量食物，塞滿整個雪櫃，使冰箱幾乎沒辦法喘息。雪櫃溫度約在攝氏四度或是四度以下，如果雪櫃被塞滿，冷氣無法流通，食物保存的品質也會受到影響，同樣也會增加細菌或毒素的滋生。如食物中已產生毒素，即使完全加熱，也難以消除，所以我們應定期清理雪櫃，最多裝6-8分滿。
食物中毒最快1小時出現症狀
有問題的食物吃下肚後，最快1個小時就會出現噁心、腹痛、上吐下瀉等腸胃道不適。如毒素感染到神經系統，則會有心悸、胸悶、呼吸急促、視力模糊、肌肉無力等。只要發現在吃了食物後突然腹瀉、腹部絞痛、嘔吐，就要提高警覺，盡快送醫。
5要點避免食物中毒
要避免食物中毒，就可以參考衞生署的「食物安全五要點｣，做足安全措施。
「食物安全五要點｣包括：
- 精明選擇：選擇安全的原材料
- 保持清潔：保持雙手及用具清潔
- 生熟分開：分開生熟食物
- 徹底煮熟：徹底煮熟食物
- 安全溫度：把食物存放於安全溫度
