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煎炒炸料理健康隱憂 高溫烹調減營養產毒素

比起水煮、清蒸,高溫油炸或大火烹調出的料理,更容易飄散出迷人的食物香氣,只是享受美味的同時,可能也將伴隨高溫烹調而來的毒素一併吃下肚。

撰文/編輯部

圖片來源/Freepik

高溫烹調產毒素

高溫烹調容易造成水溶性維他命的營養流失,如維他命B、葉酸、維他命C等,令我們未能吸收足夠營養,對健康有一定程度的影響,特別是懷孕需要補充葉酸,但深綠色蔬菜經高溫烹調後,其中的葉酸會大量流失。至於醣類、澱粉類、脂肪與蛋白質則會因為煮愈久,而產生愈多致癌物質。

油炸用的油會因高溫而產生的聚合物,讓油脂變質而對肝臟或消化器官造成不良影響。家庭用油不會反覆使用,所以不用過分擔心,但如果是外食,店家很可能重複使用回鍋油,就要小心日積月累的毒素,影響身體健康。除此之外,常吃油炸物還有油脂攝取過量的問題。

低溫烹調更健康

食物溫度不超過120℃即為低溫烹調,蒸煮燉滷都是有加水的烹煮方式,溫度不會太高,大部分食物大約70℃就會熟了,雖然味道不如高溫烹調的煎炒炸那麼濃郁香口,但就保留較多的營養素,也不會產生對人有害的毒素。但即使是健康的烹調方式,烹調時間也不宜太久。

正確用油

如果要高溫油炸,可以使用動物油,例如純豬油或牛油,動物油的飽和性脂肪酸高,所以油脂穩定,不容易冒煙、變質,但也因飽和脂肪多,料理用的肉類就要減量,避免攝取過多油脂。至於其他料理方式,則可使用植物性油脂,如橄欖油、花生油、苦茶油等。

正確用油之外,也要控制用量,才不會吃進過多的油脂。想減少油脂攝取量,就可以多吃點蔬菜,讓蔬菜中的纖維質在腸道吸收油脂,降低油脂對健康造成的風險。

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